Διατροφικά Ήθη

Τη δεκαετία του ’50 ξεκίνησε ένα πείραμα σε οχτώ διαφορετικά σημεία της γης, τη Φιλανδία, τις Η.Π.Α., την Ολλανδία, την Ιταλία, την Γιουγκοσλαβία, τη Κέρκυρα, την Ισπανία και τέλος τη Κρήτη. Πάρθηκαν πληθυσμιακά δείγματα 5000 κατοίκων. Δεκαπέντε χρόνια μετά, τους περισσότερους θανάτους είχε η Φιλανδία (2.169), μετά η Ολλανδία και η Ιταλία, προτελευταία η Κέρκυρα με 1.317 θανάτους και τελευταία η Κρήτη με 855. Το 1996 από τα οχτώ δείγματα οι μόνοι επιζήσαντες ήταν στην Κρήτη. Αυτή η μακροζωία αποδόθηκε, βάσει της έρευνας, στη διατροφή τους, στο λάδι, τα όσπρια και τα χόρτα.

Ας δούμε όμως αναλυτικά που βασίστηκε αυτή η διατροφή. Ποια είναι τα υλικά που πάνω τους βασίστηκαν και χτίστηκαν οι σπεσιαλιτέ του τόπου.

ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ

Οι νησιώτες και ιδιαίτερα οι Κρητικοί έτρωγαν πολύ και τα γαλακτοκομικά. Τις γραβιέρες, τις κεφαλογραβιέρες, τους ανθότυρους, την ξινομυζήθρα και τα διάφορα πηκτόγαλα που έφτιαχναν σε όλη τη Κρήτη. Ήταν κι αυτά μέρος των εδεσμάτων των μεγάλων γιορτών και δεξιμάτων. Τα γλυκά τους ήταν απλοϊκά πιτάκια φτιαγμένα με αλεύρι και τυρί και για γλυκιά ύλη χρησιμοποιούσαν μέλι και μερικές φορές πετιμέζι από μούστο. Αγνά, απλά και νόστιμα.

ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

Η θάλασσα τους πρόσφερε με αφθονία ψάρια, χταπόδια, μαλάκια, οστρακοειδή, γαρίδες και αστακούς. Βέβαια τα προϊόντα της θάλασσας τα απολάμβαναν μόνο οι προνομιούχοι κάτοικοι των παραλίων και οι επισκέπτες τους. Σπάνια έφταναν στην ενδοχώρα. Βέβαια όταν οι ψαριές ήταν καλές, τα συντηρούσαν για καιρό κάνοντάς τα σαβόρε με ξύδι και δενδρολίβανο. Η μοναδική πηγή λίπους ήταν και είναι το ελαιόλαδο. Άφθονο το νησί, το χρησιμοποιούν κατά κόρου παντού, στα γλυκά, στα φαγητά, στις σαλάτες. Το ελαιόλαδο περιέχει στο μεγαλύτερο ποσοστό του το μόνο ακόρεστο ελαϊκό οξύ, που αποδεδειγμένα περιορίζει πολύ τις ασθένειες των αρτηριών και της καρδιάς καθώς και ορισμένα είδη καρκίνου.

ΚΡΕΑΤΙΚΑ

Τα ζώα στην πίσω αυλή του σπιτιού ήταν η πηγή ζωικών πρωτεϊνών. Μια – δυο κατσίκες που τις είχαν για το άρμεγμα και τα δύο – τρία ριφάκια (κατσικάκια). Έτσι εξασφάλιζαν το γάλα, το τυρί αλλά και λίγο κρέας για τις μεγάλες γιορτές της οικογένειας. Υπήρχαν βεβαίως και όρνιθες που έδιναν τα αυγά και το κρέας τους, και οπωσδήποτε κουνέλια που εκτρέφονται εύκολα και γεννοβολούν συχνά. Οι αγελάδες ήταν σπάνιες στο νησί και τις χρησιμοποιούσαν κυρίως σαν υποζύγια. Όσο για το χοιρινό, ένα ζώο το χρόνο για κάθε οικογένεια. Έτρωγαν όσο είχαν, και επειδή έτρωγαν καλά δεν κράταγε και πολύ η χαρά του. Λίγες μόνο βδομάδες, μετά τα Χριστούγεννα. Η μόνη περίπτωση να καλοφάνε κρέας ήταν σ’ ένα γάμο, όπου βέβαια οι στενοί συγγενείς των νεόνυμφων είχαν την ιερή υποχρέωση να φέρουν και ένα αρνί (πολλές φορές κλεμμένο), όπως επίσης και τις χαρές των βαφτισιών. Στις μακαρίες (μεζές μετά τον ενταφιασμό) περιοριζόντουσαν στο τυρί, το ψωμί και το κρασί, κι αν ήταν στενοί συγγενείς πήγαιναν και στο τραπέζι. Λίγο ψάρι και αυτό τις περισσότερες φορές μπακαλιάρος. Τις υπόλοιπες μέρες του χρόνου ξεκοκάλιζαν τις κότες και τα κουνέλια, που αποδεδειγμένα έχουν πολύ μικρότερη περιεκτικότητα σε χοληστερίνες και λίπη.

ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Τους τελευταίους αιώνες οι Κρητικοί καλλιέργησαν συστηματικά στο μικρό περιβολάκι δίπλα στο σπίτι τους ένα σωρό λαχανικά, ντόπια ή φερμένα απ’ έξω, μια και δεν ήταν αυτοφυή της Μεσογείου. Την ντομάτα, τη μελιτζάνα, το κολοκυθάκι, την αγκινάρα, το αγγούρι και την ντόπια πολύ διαδεδομένη παραλλαγή, το αντζούρι. Τα κύρια φρούτα που τρώνε από παλιά στο νησί είναι το πορτοκάλι, το απίδι (ημιάγριο αχλάδι) τα μούσμουλα, τα κορόμηλα, τα σύκα, το σταφύλι και βεβαίως τα φραγκόσυκα. Από αυτή τη σύντομη καταγραφή των φυτικών τροφών δεν πρέπει να παραλείψουμε το διατροφικό ρόλο της ελιάς. Μαύρη, σταφιδιασμένη, η πράσινη μικρή τσακιστή, μαζί με λίγο κριθαρένιο παξιμάδι, αποτελούσε το μοναδικό γεύμα των βοσκών και των αγροτών που δούλευαν μακριά από το σπίτι.

OΣΠΡΙΑ

Βεβαίως υπήρχαν και τα όσπρια. Όσπρια κατανάλωναν σε μεγάλες ποσότητες οι Κρητικοί και χλωρά και ξερά. Τρώγαν σε σαλάτα τις κουκοκορφές, τα χλωρά κουκιά την άνοιξη με λεμόνι και αλάτι, συνοδεία τσικουδιάς, και το χειμώνα βραστά, καλοβρασμένα και λειωμένα με το πιρούνι με μπόλικο λάδι (τριφτά).

ΧΌΡΤΑ

Τα χόρτα που φυτρώνουν άφθονα μαζί με τα άγρια μανιτάρια, αποτελούσαν ουσιαστική πηγή υδατανθράκων, γεμάτα ίνες χρήσιμες στη διαδικασία της χώνευσης, προσφέροντας μια στερεή βάση για υγιεινή διατροφή. Τα έτρωγαν με κάθε τρόπο τα χόρτα, βραστά, μαγειρεμένα, σε πίτες, ωμά, πάντα μαζί με λίγο ή πολύ ελαιόλαδο. Στην Κρήτη αγαπούν πολύ, μέχρι και τώρα, το φυτό της βρούβας, η μαυροβρούβα όπως την λένε,είτε ολόκληρο, είτε το παχύ βλαστάρι του. Πικρή, με γεμάτη γεύση, τέλεια συνδυασμένη με ελαιόλαδο. Αγαπούν και τα υπόλοιπα γνωστά χόρτα, αλλά και πολλά άγνωστα στον υπόλοιπο κόσμο. Τους ζαχούς και το άγριο σπαράγγι, τα άγρια μανιτάρια, τα λάπαθα, το σπανάκι, τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, τον αρωματικό άνηθο και το μάραθο, τα άγρια ραδίκια, τα βλασταράκια της άγριας μαργαρίτας αλλά και της παπαρούνας, τα μυρώνια τα αυτοφυή ή καλλιεργημένα βλίτα, το στύφνο, τις παπούλες, τις κορφούλες από τα κουκιά και ένα σωρό άλλα χορταρικά. Έχουν καταγραφεί εκατοντάδες βρώσιμα που φυτρώνουν όλες τις εποχές του χρόνου. Σχεδόν κάθε μέρα, μεσημέρι και βράδυ, στο τραπέζι των Κρητικών υπάρχει μια βραστή ή ωμή σαλάτα, που μερικές φορές κολυμπάει στο ελαιόλαδο, μια και ήταν το μόνο διαθέσιμο άρτυμα, μαζί με άφθονες μαύρες ζαρωμένες ελιές, τις θρούμπες ή σταφιδοελιές.

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ

Ξεκινάμε από τα φυτικά συστατικά, και πρώτα από όλα τα δημητριακά, δώρο της θεάς Δήμητρας στους ανθρώπους (έχουμε ενδείξεις καλλιέργειας και αποθήκευσης ήδη από το 4.000 π.Χ.). Όταν λέμε δημητριακά, στη Μεσόγειο, κυρίως αναφερόμαστε στο σιτάρι, το μαλακό, κατάλληλο για ζύμες και ψωμί, και το σκληρό, που δίνει το διάφανο κοκκώδες σιμιγδάλι. Το τρώγαμε οι Μεσόγειοι με κάθε τρόπο το στάρι, σε φουσκωμένες αφράτες κουλούρες, σε φύλλα για πίτες, σε λεπτές αλμυρές ή γλυκές πιτούλες ή χοντραλεσμένο σε χοντρούς κόκκους όπως το βορειαφρικάνικο κουσκούς και το δικό μας πλιγούρι, είτε και ολόκληρο στα κόλλυβα. Ειδικά στην Κρήτη καλλιεργήθηκε από τα παλιά χρόνια το κριθάρι, άλλο ένα αρκετά διαδεδομένο δημητριακό, με το οποίο έφτιαχναν αλλά και φτιάχνουν τραγανά κρίθινα παξιμάδια, τους περίφημους ντάκους, ανθεκτικούς στο χρόνο και στις μεταφορές.

Copyright © 2013